Bisogna tener presente che solo con uve al giusto grado di maturazione è possibile esaltare al meglio le peculiarità del vitigno e della zona di produzione. Questa, possiamo chiamarla, la prima e fondamentale fase della vendemmia; cominciamo quindi distinguendo i due parametri fondamentali di maturazione:

• Maturazione fisiologica. Rappresenta l'epoca in cui i semi sono in grado di garantire la riproduzione della specie.

Per determinare la giusta data di raccolta delle uve bisogna tener conto dei seguenti parametri:

• l'esperienza di molte vendemmie realizzate nella zona;

• valutazioni che si fanno assaggiando le uve(analisi sensoriali);

• valutazioni che si fanno dopo aver eseguito analisi specifiche;

• valutazione dell'obbiettivo che vogliamo raggiungere in cantina.

Questi parametri vanno valutati nella loro totalità per poter così adottare le tecniche di vinificazione e di lavorazione più adatte. Stabilire il giusto grado di maturazione attraverso i parametri chimici che devono avere i mosti una volta decantati in vasca non è esattamente corretto. Non sempre le uve sono mature quando i valori chimici sono equilibrati. Seguendo solo i parametri chimici per la raccolta delle uve si rischia, poi, di perdere profumi, tipicità e corpo nei vini finali; è sempre consigliato, quindi, di interpretare tutti i parametri che abbiamo a disposizione in modo da ottenere il massimo risultato.

I principali indici di maturazione chimici sono:

• Grado zuccherino;

• acidità;

• pH.

Durante la maturazione il grado zuccherino aumenta, mentre l'acidità diminuisce. Un giusto grado di maturazione delle uve Glera(Prosecco)si ha interpretando questi indici che variano secondo l'annata. Una volta determinato i vari gradi di maturazione delle uve di proprietà si può cominciare la vendemmia.

Nella zona Docg la vendemmia viene fatta rigorosamente a mano anche se, purtroppo, da disciplinare non c'è l'obbligo. Per la vendemmia manuale i produttori preferiscono assumere donne, perché sono più fini e delicate nel tagliare il grappolo e depositarlo negli appositi contenitori. Esistono diverse tecniche di raccolta dell'uva, e variano a seconda delle necessita enologiche:

• Raccolta dell'uva su cassete;

• iRaccolta dell'uva su cassoni;

• Raccolta dell'uva su rimorchi o carri vendemmia.

Durante la vendemmia è fondamentale che i produttori organizzino il più veloce possibile il trasporto dell'uva dal vigneto alla cantina in modo tale che non si ossidi troppo e che non raggiunga temperature tali da rovinare il prodotto.