• L'osservazione per mezzo dei sensi;

• La descrizione delle percezioni;

• Il confronto secondo le norme codificate;

• Il giudizio motivato.

Insomma, degustare significa: "gustare con attenzione un prodotto di cui si vuole apprezzare la qualità, sottoporlo all'esame dei nostri sensi, e in particolare del gusto e dell'olfatto, provare a conoscerlo ricercando i suoi diversi difetti e le sue diverse qualità esprimendole dettagliatamente; significa studiare, analizzare, descrivere, definire, giudicare, classificare."

La degustazione si articola in una serie di fasi successive che iniziano con l'analisi delle sensazioni visive e quindi, ordinatamente nel tempo, di quelle olfattive, gustative, gusto-olfattive e tattili; ed infine si concentra l'attenzione sull'equilibrio delle diverse componenti e sulla presenza di caratteristiche tipiche del vino.

L'aspetto del vino viene valutato attraverso l'analisi visiva, che è la prima impressione ad essere percepita e permette di prefigurare, fin dall'inizio, certe caratteristiche del vino in esame. La vista, infatti, è un senso rapido, istantaneo, dinamico che da una sensazione di realtà, di sicurezza, al contrario delle impressioni dell'olfatto e del gusto che sono fugaci, progressive, evolutive, incerte e confuse. Le sensazioni visive ci danno informazioni sulla limpidezza, sul colore (tonalità ed intensità), fluidità, scorrevolezza, sviluppo di anidride carbonica e l'importanza dei fenomeni colloidali. La valutazione della limpidezza avviene osservando il vino contenuto nel bicchiere di fronte ad una sorgente luminosa poco intensa. Interponendo un qualsiasi oggetto tra bicchiere e fonte luminosa, più nitidi sono i contorni dell'oggetto più il vino risulta limpido. La valutazione del colore avviene osservando il vino nel bicchiere sottoposto ad illuminazione diretta, su sfondo perfettamente bianco, per individuare la vivacità e la tonalità. Il bicchiere può venire poi sollevato all'altezza degli occhi e quindi abbassato e rialzato per osservare le sfumature, l'intensità del colore, l'eventuale presenza di spuma e bollicine.

La degustazione procede poi con l'indagine olfattiva: fatto roteare il bicchiere il vino si innalza sulle pareti per forza centrifuga ed aumenta la sua volatilità, quindi l'assaggiatore con l'inspirazione potrà così rilevare i vari elementi olfattivi del vino in esame.

Si passa successivamente all'esame gustativo: l'assaggiatore porta il bicchiere alle labbra, immette una piccola quantità, e lo trattiene nella parte anteriore del palato; con la punta della lingua lo suddivide in tutte le zone sensibili del palato anteriore, lo diffonde in tutta la bocca per eccitare la sensibilità gustativa e tattile e infine lo deglutisce facendo attenzioni alle sensazioni sensoriali e retro-olfattive. La degustazione fa passare il liquido nell'esofago e quindi nello stomaco. Superata l'entrata dell'esofago si ristabilisce il circuito respiratorio. L'aria espirata attraversa la cavità orale s'impregna dei vapori odorosi del vino ingerito, entra in contatto con la sede dell'olfatto per mezzo delle fosse nasali e stimola i neuroni olfattivi. Si consiglia di deglutire due volte una piccolissima quantità di vino nell'intervallo di un tempo in cui lo si tiene in bocca(circa dieci secondi).

Questo assaggio chiama in causa, come già detto, percezioni olfattive retronasali che non sono sempre uguali a quelle nasali: infatti la temperatura del vino trattenuto nella cavità orale aumenta con conseguente maggior liberazione di sostanze volatili.